เรื่องเล่า Sous Vide สุดยอดการปรุงเนื้อได้อย่างสมบูรณ์แบบที่สุด

วันนี้ได้มีโอกาสได้เครื่องปรุงอาหารแบบ Sous Vide มาใช้งานที่บ้านเรียกได้ว่าเป็น อุปกรณ์ครัวอย่างหนึ่งที่ส่วนตัวแล้วผมรอคอยมานานแสนนานเลยทีเดียวว่า เมื่อไหร่มันจะมีเครื่อง Sous Vide แบบถูกๆประหยัดๆ และเหมาะกับการใช้งานที่บ้านบ้าง ! ปรากฏว่า ณ​ วันนี้มีเครื่อง Sous Vide ประเภทใช้สำหรับบ้านเรือนจำหน่ายในประเทศไทยเราแล้วล่ะครับ

สำหรับคนที่อยากจะไปซื้อเลยก็เข้าไปที่  sousvidemax.com มีรุ่นเดียวกับที่ผมซื้อมาใช้ด้วย ! (ราคาอาจจะมีการเปลี่ยนแปลงได้ เพราะ ผมเล่นเอาภาพจากหน้าเว็ปเค้ามาแนบเฉยๆน่ะครับ) 

คำค้นหาของคุณที่มาเจอหน้าเว็ปนี้:

• https://www rackmanagerpro com/sous-vide/

อยากจะเล่าให้ฟังกันก่อนว่า ทำไม ทำไม ? และทำไม ? ผมเฝ้ารอคอยที่จะเป็นเจ้าของเจ้าเครื่อง Sous Vide มาสักเครื่องหนึ่งให้ฟังกันก่อนดีกว่า เริ่มต้นเรื่องมันมีอยู่ว่า ผมมีโอกาสได้เดินทาง FOOD TECH และ พวกงาน FOOD FAIR ซึ่งทุกปี ผมจะได้เห็นร้านค้าเอาเสต็กมาจำหน่าย ผมก็สังเกตุดูว่า มันก็มีเครื่องย่างไฟฟ้าเหมือนบ้านเรือนปกติเค้าใช้กัน และ มีอีกอย่างหนึ่งที่เหมือนว่า ผมไม่เคยเห็นมาก่อนว่า มันคือเครื่อง Sous Vide เพราะ ตอนนั้นผมเห็นว่า มันก็แค่เหมือนกับอ่างน้ำเพื่อให้สามารถละลายน้ำแข็งได้ แต่ผมไม่เคยคิดว่า มันทำให้สุกด้วยซึ่ง แน่นอนว่า ผมไม่ได้รู้จักกระบวนการปรุงอาหารเสต็กเนื้อแบบ Sous Vide นี้อยู่เลยในสาระบบการครัวของผม  แต่พอเอาเนื้อที่ร้านค้านั้นจำหน่ายเพื่อให้ชิมในงานนั้นจะพบได้ว่า เมื่อคุณกินเข้าไปแล้ว ปรากฏว่า เนื้อนั้นมีความละมุนลิ้นและ tenderness ดีกว่าเอามาทำเองที่บ้าน ทั้งๆที่เนื้อนั้นก็เป็นเนื้อก้อนเดียวกับการที่ซื้อมาจาก FOOD FAIR ร้านเดียวกันนั่นเอง เอ้อ ! แปลก …​ ผมก็มานั่งคิดในใจว่า อืม อะไรคือเหตุผลของความแตกต่างระหว่างการเอาก้อนเนื้อวัว ที่ได้จากร้านเดียวกัน มาทำกินเองที่บ้าน กับกินที่หน้าร้านของเขาที่ผมเห็นว่า มันก็มีแค่เครื่องย่างไฟฟ้า (ตามบ้านเหมือนกัน) และ เจ้าเครื่องละลายน้ำแข็ง (ตอนนั้นผมเข้าใจว่า มันคือเครื่องละลายน้ำแข็งเท่านั้น ไม่ได้รู้หรอกว่า มันคือสุดยอด Sous Vide เทคนิคการปรุงเนื้อขั้นเทพ)​

หลายเดือนต่อมาได้มีโอกาสไปที่ร้านสเต็กโชคชัย และ ณ​ ที่แห่งนี้แหละทำให้ได้รู้จัก keywords ใหม่ที่ชื่อว่า “Sous Vide” เพราะ ที่หน้า menu และแผ่นป้ายโฆษณาระหว่างที่ผมกำลังเลือกชิ้นส่วนเนื้อและประเภทของเสต็กเนื้อนั้น กลับได้รับการโฆษณาจากแผ่นป้ายว่า เนื้อที่นี่ใช้วิธีการ Sous Vide มาในการปรุงอาหารเพื่อให้เกิดความลุ่มลึกของชิ้นเนื้อได้ดีกว่าปกติ และควบคุมความแน่นอนได้ ! แอ้ะ ! ฟังดูแล้วเหมือนว่า มันต้องเป็นเครื่องอะไรสักอย่างที่น่าจะแพง และ ระดับร้านอาหารและโรงแรมใช้งานเท่านั้น ตอนนั้นผมก็เชื่อแบบนั้นอยู่อย่างเดียวเลย เพราะ หากคุณ Google ค้นหาว่า Sous Vide คืออะไร ? แล้วล่ะก็ … คุณจะได้รู้ว่า

Sous Vide คือ กระบวนการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนไหลผ่านวัตถุหรือเนื้ออาหารที่จะทำการปรุง ณ สภาวะไร้อากาศ หรือที่เรียกว่า สุญอากาศนั่นเอง หากว่า คุณอ่านนิยามแล้วพบว่ามันเป็นแบบนี้ คุณอาจจะคิดว่า แล้วราคาเครื่องนี้ล่ะ มันเท่าไหร่กัน และหน้าตาของเครื่องเป็นอย่างไร สิ่งแรกที่ผมได้พบก็คือ เครื่องทำ Sous Vide ระดับอุตสาหกรรมอาหารนั้นแพงมาก! ภาพด้านล่างนี้คือ หน้าตาที่คุณจะได้พบเมื่อคุณค้นหา Sous Vide แบบที่ใช้กับร้านอาหาร 

เมื่อคุณเห็นภาพเหมือนกับด้านบนแล้ว คุณจะนึกออกว่า มันจะต้องแพงแน่นอน เพราะ มันดูเหมือนเครื่องจักรในอุตสาหกรรมยังไงอย่างงั้นเลยก็ว่าได้ หรือภาพด้านล่างนี้ คือลักษณะหรือหน้าตาของเครื่องละลายน้ำแข็ง (ผมเข้าใจว่ามันทำมาเพื่อละลายน้ำแข็งน่ะครับ)​ ที่งาน FOOD ที่ผมเห็น

การที่คุณเข้าใจแบบนี้ก็ไม่ผิดอะไรหรอก เพราะ ผมเองก็เข้าใจแบบนั้นเหมือนกัน แต่ประเด็นหนึ่งที่ผมเริ่มรู้ก็คือว่า เฮ้ย ! นี่มันเครื่องแบบเดียวกับที่เห็นในงาน FOOD FAIR ยังไงอย่างงั้นเลยนี่หน่า คือ เอาเนื้อวัวก้อนๆสวยๆ ไปจุ่ม ที่ตอนแรกเราเข้าใจผิดว่า มันแค่ทำหน้าที่ละลายน้ำแข็ง แต่ผมต้องคิดผิดถนัด เพราะ เครื่องพวกนี้คือ การปรุงอาหารด้วยวิธีการ Sous Vide นั่นเอง ! และนี่ก็คือ จุดเริ่มต้นของการเดินทางในการปรุงอาหารด้วย Sous Vide กับก้อนเนื้อที่ผมมีอยู่ตัวเย็น

เมื่อเรียกสติกลับมาได้แล้ว จากการรับรู้ของจุดของข้อมูลทั้งหมดทั้งที่่รับรู้จากงาน FOOD FAIR และ ร้านเสต็กโชคชัย และภาพที่ระลึกขึ้นได้นั้นหวนกลับมาทำให้ผมคิดว่า เราก็สามารถทำเนื้อให้อร่อยลุ่มลึกได้ระดับร้านอาหารแล้ว และ เคล็บลับการปรุงเนื้อให้อร่อยล้ำนั้นก็คือ การใช้เครื่อง Sous Vide แบบจุ่มน้ำนั่นเอง

ทีนี้เรามาดูกันดีกว่า กระบวนการปรุงอาหารด้วย Sous Vide นี้หากมองตามนิยามแล้ว มันคือการทำให้อาหารสุก (หรือดิบก็สุดแล้วแต่)​ แต่ด้วยการให้ความร้อนผ่านน้ำไปยังเนื้อสัตว์ แบบไม่มีอากาศระหว่างกลางกั้น วิธีการใน Google ที่คุณอาจจะเริ่มได้เห็นก็คือ คนครัวนั้น จะเอาเนื้อสัตว์ทั้งที่แช่เย็นหรือไม่แช่เย็น (หรือจะแช่แข็งก็ได้ผลเหมือนกันหมด) ใส่ในถุงซิปล็อคและหย่อนลงในน้ำ ระหว่างที่หย่อนนั้นจะมีการไล่อากาศออกให้หมดโดยการค่อยๆ หย่อนลงไปในอ่างน้ำทีละน้อยๆ เพื่อให้แรงดันน้ำ นั้นเองแหละ ที่ทำหน้าที่ไล่อากาศในถุงออกจนหมดและค่อยปิดซิปปากถุง เพียงเท่านี้ คุณก็จะได้ถุงที่มีเนื้อวัวอยู่ภายในแบบไร้อากาศ​ในถุงเลยก็ว่าได้

ทำไม Sous Vide ต้องเอาอากาศออกด้วยล่ะ ?

มันมีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์อยู่แล้วแหละว่าทำไมต้องเอาอากาศออกจากถุงให้หมดหรือ่เอาอากาศออกให้มากที่สุดเท่าที่มันจะทำได้ เพราะ มวลอากาศนั้นถือได้ว่าเป็นสสารที่มีค่าความสามารถในการโอนถ่ายพลังงานความร้อนได้ต่ำ เรียกได้ว่า อากาศมันคือ ฉนวนความร้อนดีๆนี่เอง ถ้าหากว่า มันมีอากาศแล้วไซร้ การถ่ายเทความร้อนไปยังชิ้นเนื้อผ่านอากาศจะทำให้มันได้ความร้อนอ่อนด้อยกว่าด้านอื่นๆที่สัมผัสความร้อนผ่านน้ำและไหลตรงไปตัวชิ้นเนื้อโดยตรง  ถ้าหากว่าด้านไหนมีอากาศ ก็มีแนวโน้มว่าด้านนั้นน่าจะมีความสุกน้อยกว่าด้านอื่นได้นั่นเอง

หลักการของเทคนิค Sous Vide คุณน่าทึ่ง

ทีนี้กลับมาดูหลักการของเครื่อง Sous Vide บ้างว่ามันทำงานอย่างไร และ ทำไมมันถึงถูกลงจนบ้านเรือนสามารถจับจองเอามาทำ Sous Vide Cooking ที่บ้านได้ล่ะ ? การที่ Sous Vide ถูกใช้นั้นก็เพราะว่า การโอนถ่ายความร้อนด้วยน้ำตรงไปยังก้อนอาหารทุกทิศทางแบบช้าๆ ( Slow Cooking) เมื่อเทียบกับการอบแล้ว มันจะให้ผลที่แตกต่างกัน แม้ว่า เราจะมีการตั้งอุณหภูมิ และ กำหนดเวลาเหมือนกันก็ตาม เพราะ ด้วย Sous Vide เองนั้น ความร้อนนั้นมันจะค่อยๆแพร่เข้าไปยังก้อนเนื้อ และแหล่งกำเนิดความร้อนเป็นแบบระบบของไหลคอยร้อนเพื่อทำความร้อนผ่านน้ำอีกที่เป็นตัวกลาง ดังนั้นแล้ว temperature ที่ Sous Vide จะทำได้นั้นคือตั้งแต่ระดับ 40’c – 100’c เลยทีเดียว ไม่เหมือนกับ cooking แบบอื่นๆ ที่เป็นการให้ความร้อนผ่านขดลวดความร้อนที่มีความร้อนมาก มันเกินกว่า 100’c ทั้งหมดสำหรับวิธีการอื่นๆ ไม่ว่ามันเป็นเครื่องอบหรือ การย่างเตา กระทะไฟฟ้า หรือวิธีการปรุงอาหารด้วยวิธีการอื่นๆที่ใช้ไฟโดยตรง

ด้วยการที่ Sous Vide นั้นสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ระหว่าง 40-100’c โดยตั้งค่าเอาไว้ได้อย่างแน่นอนนั้น ทำให้เป็นการเปิดโอกาสสู่โลกแห่งใหม่ในการทำอาหารอย่างที่คนตามบ้านเรือนไม่เคยคิดมาก่อนนั่นก็คือ การปรุงเนื้อที่เรียกว่า Pre-cooking เรียกการปรุงอาหารก่อนการปรุงสุก

จากภาพด้านบนนั้นคือ ภาพที่บอกได้เลยว่าอุณหภูมิที่คุณตั้งเอาไว้จะต้องเป็นค่าเท่าไหร่ เพื่อให้ได้ความสุกระดับไหน จากภาพนั้นจะเป็นหน่วยฟาเรนไฮท์ แต่คนไทยเราอาจจะคุ้นกับหน่วยองศาเซลเซียสมากกว่า อย่างไรก็ดี สำหรับคนที่อยากจะกินแบบ meduim rare แนะนำให้ทำการเลือกความร้อนในการทำ Sous Vide แค่ 53’c ก็เพียงพอแล้ว โดยการจุ่มเนื้อในอ่าง Sous Vide นานกว่า 45 นาที (ผมลองมาแล้วสามรอบน่ะครับถึงพิมพ์มาเล่าให้ฟังแบบนี้ได้)

Precooking ด้วย Sous Vide อย่างงั้นหรือ ?

การเพิ่มกระบวนการ Pre-Cooking แบบนี้ จะทำให้เกิดความสามารถในการทำอาหารให้สุกแบบสุกๆดิบๆ หรือสุกพอดีๆได้ เพราะ แท้ที่จริงแล้ว อาหารนั้นไม่จำเป็นต้องทำการปรุงสุก ณ​ อุณหภูมิสูงในทุกๆอย่างหรอก ลองพิจารณาถึงชิ้นเนื้อสเต็กราคาแพงๆดูก็แล้วกันว่า คนที่ทานเนื้อความต้องการกินนั้นจะอยู่ในระดับ Blue Rare หรือ Medium Rare เป็นส่วนมาก ไม่ค่อยจะมีคนร้านอาหารไหนได้รับคำสั่งจากคนทานเนื้อสั่งเสต็กเป็น Well-Done หรือ Medium-Well ก็น้อยเหมือนกัน  แต่ในทางกลับกัน หากคนที่ไม่ค่อยมีประสบการณ์ในการปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ด้วยการย่างไฟ หรือ ทอดด้วยกระทะ แล้วล่ะก็ การที่จะทำให้ได้เนื้อแบบ Medium Rare นั้นทำได้ยากมาก เพราะ ต้องสังเกต ควบคุม และทำซ้ำเป็นจำนวนครั้งมากๆ เพื่อให้เนื้อที่ได้ออกมาเป็น ก้อนเนื้อเสต็กระดับ Perfect ได้

ลองหันฉากกลับมาดูที่บ้านเราเองแล้ว เราก็จะเห็นได้ว่า เราเองนั้นก็ไม่ได้เชฟมือทองที่เอาเนื้อเกรดดีมากย่างเล่น ซ้อมมือได้ แต่ในทางกลับกัน การที่เราจะกินเนื้อสักก้อนนั้น เราต้องการกินในโอกาสพิเศษที่บ้าน และต้องการให้ก้อนเนื้อนั้นได้รับการปรุงระดับความสุก แบบที่คาดหวังเอาไว้ในครั้งแรกทันที เรียกได้ว่า ฝีมือกับความคาดหวัง มันส่วนทางกันแบบสุดๆเลยทีเดียว !

แต่เดี๋ยวก่อน ! เครื่อง Sous Vide แบบนี้น่ะแหละ ที่จะทำให้เราทำแบบนี้ได้จริงๆ เพราะ มันทำงานง่ายมาก แค่กำหนดค่า temperature ออกมาซิว่าจะเอาเนื้อให้มันได้รับการ cooking @ temperature เท่าไหร่กัน เราก็แค่กด แล้วเราก็เท่านั้นเอง ! ง่ายมากจริงๆ ก้อนเนื้อเมื่อผ่านการ cooking ด้วย Sous Vide แบบ Pre-cooking แบบนี้แล้วเราจะได้ก้อนเนื้อที่มีความสุกฐาน เท่ากันตลอดฝั่งทั้งหมด แบบขอบชนขอบกันเลยทีเดียว จากหน้าเนื้อด้านหนึ่งถึงหน้าเนื้ออีกด้านหนึ่ง จะมีความสุกเท่ากันตลอด และ ทำให้ตอนที่คุณได้กินมันก็มีความสุขระดับ Perfect แบบที่คุณต้องการได้นั่นเอง

ขั้นตอนทำ Finishing อาหารหลังผ่านการ pre-cooking ด้วย Sous Vide แล้ว

เมื่อคุณได้ชิ้่นเนื้อที่ผ่านการ Pre-cooking ด้วยกระบวนการ Sous Vide แล้ว สั่งที่คุณยังต้องทำต่อคือ การทำให้ก้อนเนื้อของคุณน่ากิน โดยการจี่กระทะ หรือทำให้ผิวด้านนอกของก้อนเนื้อของคุณนั้นมีความกรอบและหอม โดยปฏิกิริยาการเผาโปรตีนด้วยไฟแรง เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมแบบย่างไฟ ซึ่งกระบวนการทำในขั้นตอนนี้นั้นถือว่า “ง่าย” เลยก็ว่าได้ เพราะ แค่คุณเอาเนยโปะเข้าไปที่กระทะละลายมันเสียด้วยความร้อนสูง ทำกระทะให้ร้อนจัด และ เอาเนื้อผ่านการ pre cooking มาแล้วนั้นเอาไปจี่ไฟร้านจัดด้านละ 1 นาที หรือมองดูว่าทำให้ด้านนอกมันสุกดูน่าทาน มีสีสันน้ำตาลไหม้เห็นชัด และ เกิดกลิ่นหอมของชิ้่นเนื้อในท้ายสุด ที่เหลือก็แค่เมื่อคุณจี่ก้อนเนื้อเหล่านี้แล้ว เอาไปพักในตะแกรงรอไว้สัก 5 นาที เพื่อนน้ำฉ่ำของก้อนเนื้อไหลกลับเข้าไปในก้อนเนื้อได้ และทำให้เนื้อดูฉ่ำขึ้นไปอีก

ภาพตัวอย่างเมื่อชิ้นเนื้อผ่านการ Pan Fry มาแล้วและเอามาจี่ด้วยกระทะที่ท่วมเนยอีกครั้งหนึ่ง เพื่อทำให้เกิดความหอมของผิวที่กรอบและสีน้ำตาลที่น่าดึงดูดใจในการทานอาหาร และ แน่นอนว่า เตรียมตัวที่จะกินเนื้อก่อนนี้ได้เลย !

แม้แต่การย่างเนื้อโดยมืออาชีพแต่กระบวนการต่าง ผลลัพธ์ก็ยังคงต่างกันอยู่ดี Sous Vide ชนะขาด !

ตอนให้คุณไม่มีประสบการณ์ในการทำครัวเลยหรือ ไม่เคยแม้แต่ละย่างสเต็กเนื้อสักก้อนหนึ่ง คุณสามารถข้ามขั้นมาใช้ Sous Vide ในการปรุงอาหารได้เลย และ ก็จะได้พบกับผลลัพธ์ในการปรุงอาหารที่น่ามหัศจรรย์ได้ทันที เพราะ เครื่อง Sous Vide จะทำให้การทำอาหารเป็นวิทยาศาสตร์ไม่ใช่ศิลปะอีกต่อไป !

ภาพด้านบนนี้ เป็นภาพที่สื่อได้ตรงไปตรงมาว่า ถ้าหากว่า คุณเก่งในการใช้กระทะย่างไฟกับก้อนเนื้อสเต็กของคุณแล้ว คุณก็จะทำได้ดีที่สุด คือ การมีเนื้อที่มีระดับความสุกแบบระดับ (Gradient) แต่ถ้าหากว่า คุณเลือกใช้วิธีการที่ดีคือการ Precooking ด้วย Sous Vide แล้วล่ะก็คุณจะได้ผลลัพธ์ที่น่าทึ่งที่สุดเท่าที่โลกของการปรุงอาหารเนื้อทำได้คือ การมีเนื้อระดับความสุกเท่ากันทั้งก้อนแบบไร้ที่ติ ไม่มีลายชั้นระดับความสุกให้เห็นแม้แต่น้อย

ตอนนี้มีคนเอา Sous Vide แบบจุ่มน้ำเข้ามา stock และทำตลาดในโลกออนไลน์แบบไม่กระโตกกระตากมาก เพราะ ไม่อยากเอาความลับระดับโรงแรมมาเปิดเผยสักเท่าไหร่ ยังไงต้องแวะเข้าไปติดต่อซื้อกันเองแล้วกันที่ sousvidemax.com

คำค้นหาของคุณที่มาเจอหน้าเว็ปนี้:

• https://www rackmanagerpro com/sous-vide/

คำค้นหาของคุณที่มาเจอหน้าเว็ปนี้:

• https://www rackmanagerpro com/sous-vide/