เรื่องเล่า Sous Vide สุดยอดการปรุงเนื้อได้อย่างสมบูรณ์แบบที่สุด

วันนี้ได้มีโอกาสได้เครื่องปรุงอาหารแบบ Sous Vide มาใช้งานที่บ้านเรียกได้ว่าเป็น อุปกรณ์ครัวอย่างหนึ่งที่ส่วนตัวแล้วผมรอคอยมานานแสนนานเลยทีเดียวว่า เมื่อไหร่มันจะมีเครื่อง Sous Vide แบบถูกๆประหยัดๆ และเหมาะกับการใช้งานที่บ้านบ้าง ! ปรากฏว่า ณ​ วันนี้มีเครื่อง Sous Vide ประเภทใช้สำหรับบ้านเรือนจำหน่ายในประเทศไทยเราแล้วล่ะครับ

สำหรับคนที่อยากจะไปซื้อเลยก็เข้าไปที่  sousvidemax.com มีรุ่นเดียวกับที่ผมซื้อมาใช้ด้วย ! (ราคาอาจจะมีการเปลี่ยนแปลงได้ เพราะ ผมเล่นเอาภาพจากหน้าเว็ปเค้ามาแนบเฉยๆน่ะครับ) 

direct link to sousvidemax banner

อยากจะเล่าให้ฟังกันก่อนว่า ทำไม ทำไม ? และทำไม ? ผมเฝ้ารอคอยที่จะเป็นเจ้าของเจ้าเครื่อง Sous Vide มาสักเครื่องหนึ่งให้ฟังกันก่อนดีกว่า เริ่มต้นเรื่องมันมีอยู่ว่า ผมมีโอกาสได้เดินทาง FOOD TECH และ พวกงาน FOOD FAIR ซึ่งทุกปี ผมจะได้เห็นร้านค้าเอาเสต็กมาจำหน่าย ผมก็สังเกตุดูว่า มันก็มีเครื่องย่างไฟฟ้าเหมือนบ้านเรือนปกติเค้าใช้กัน และ มีอีกอย่างหนึ่งที่เหมือนว่า ผมไม่เคยเห็นมาก่อนว่า มันคือเครื่อง Sous Vide เพราะ ตอนนั้นผมเห็นว่า มันก็แค่เหมือนกับอ่างน้ำเพื่อให้สามารถละลายน้ำแข็งได้ แต่ผมไม่เคยคิดว่า มันทำให้สุกด้วยซึ่ง แน่นอนว่า ผมไม่ได้รู้จักกระบวนการปรุงอาหารเสต็กเนื้อแบบ Sous Vide นี้อยู่เลยในสาระบบการครัวของผม  แต่พอเอาเนื้อที่ร้านค้านั้นจำหน่ายเพื่อให้ชิมในงานนั้นจะพบได้ว่า เมื่อคุณกินเข้าไปแล้ว ปรากฏว่า เนื้อนั้นมีความละมุนลิ้นและ tenderness ดีกว่าเอามาทำเองที่บ้าน ทั้งๆที่เนื้อนั้นก็เป็นเนื้อก้อนเดียวกับการที่ซื้อมาจาก FOOD FAIR ร้านเดียวกันนั่นเอง เอ้อ ! แปลก …​ ผมก็มานั่งคิดในใจว่า อืม อะไรคือเหตุผลของความแตกต่างระหว่างการเอาก้อนเนื้อวัว ที่ได้จากร้านเดียวกัน มาทำกินเองที่บ้าน กับกินที่หน้าร้านของเขาที่ผมเห็นว่า มันก็มีแค่เครื่องย่างไฟฟ้า (ตามบ้านเหมือนกัน) และ เจ้าเครื่องละลายน้ำแข็ง (ตอนนั้นผมเข้าใจว่า มันคือเครื่องละลายน้ำแข็งเท่านั้น ไม่ได้รู้หรอกว่า มันคือสุดยอด Sous Vide เทคนิคการปรุงเนื้อขั้นเทพ)​

หลายเดือนต่อมาได้มีโอกาสไปที่ร้านสเต็กโชคชัย และ ณ​ ที่แห่งนี้แหละทำให้ได้รู้จัก keywords ใหม่ที่ชื่อว่า “Sous Vide” เพราะ ที่หน้า menu และแผ่นป้ายโฆษณาระหว่างที่ผมกำลังเลือกชิ้นส่วนเนื้อและประเภทของเสต็กเนื้อนั้น กลับได้รับการโฆษณาจากแผ่นป้ายว่า เนื้อที่นี่ใช้วิธีการ Sous Vide มาในการปรุงอาหารเพื่อให้เกิดความลุ่มลึกของชิ้นเนื้อได้ดีกว่าปกติ และควบคุมความแน่นอนได้ ! แอ้ะ ! ฟังดูแล้วเหมือนว่า มันต้องเป็นเครื่องอะไรสักอย่างที่น่าจะแพง และ ระดับร้านอาหารและโรงแรมใช้งานเท่านั้น ตอนนั้นผมก็เชื่อแบบนั้นอยู่อย่างเดียวเลย เพราะ หากคุณ Google ค้นหาว่า Sous Vide คืออะไร ? แล้วล่ะก็ … คุณจะได้รู้ว่า

Sous Vide คือ กระบวนการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนไหลผ่านวัตถุหรือเนื้ออาหารที่จะทำการปรุง ณ สภาวะไร้อากาศ หรือที่เรียกว่า สุญอากาศนั่นเอง หากว่า คุณอ่านนิยามแล้วพบว่ามันเป็นแบบนี้ คุณอาจจะคิดว่า แล้วราคาเครื่องนี้ล่ะ มันเท่าไหร่กัน และหน้าตาของเครื่องเป็นอย่างไร สิ่งแรกที่ผมได้พบก็คือ เครื่องทำ Sous Vide ระดับอุตสาหกรรมอาหารนั้นแพงมาก! ภาพด้านล่างนี้คือ หน้าตาที่คุณจะได้พบเมื่อคุณค้นหา Sous Vide แบบที่ใช้กับร้านอาหาร 

เมื่อคุณเห็นภาพเหมือนกับด้านบนแล้ว คุณจะนึกออกว่า มันจะต้องแพงแน่นอน เพราะ มันดูเหมือนเครื่องจักรในอุตสาหกรรมยังไงอย่างงั้นเลยก็ว่าได้ หรือภาพด้านล่างนี้ คือลักษณะหรือหน้าตาของเครื่องละลายน้ำแข็ง (ผมเข้าใจว่ามันทำมาเพื่อละลายน้ำแข็งน่ะครับ)​ ที่งาน FOOD ที่ผมเห็น

การที่คุณเข้าใจแบบนี้ก็ไม่ผิดอะไรหรอก เพราะ ผมเองก็เข้าใจแบบนั้นเหมือนกัน แต่ประเด็นหนึ่งที่ผมเริ่มรู้ก็คือว่า เฮ้ย ! นี่มันเครื่องแบบเดียวกับที่เห็นในงาน FOOD FAIR ยังไงอย่างงั้นเลยนี่หน่า คือ เอาเนื้อวัวก้อนๆสวยๆ ไปจุ่ม ที่ตอนแรกเราเข้าใจผิดว่า มันแค่ทำหน้าที่ละลายน้ำแข็ง แต่ผมต้องคิดผิดถนัด เพราะ เครื่องพวกนี้คือ การปรุงอาหารด้วยวิธีการ Sous Vide นั่นเอง ! และนี่ก็คือ จุดเริ่มต้นของการเดินทางในการปรุงอาหารด้วย Sous Vide กับก้อนเนื้อที่ผมมีอยู่ตัวเย็น

เมื่อเรียกสติกลับมาได้แล้ว จากการรับรู้ของจุดของข้อมูลทั้งหมดทั้งที่่รับรู้จากงาน FOOD FAIR และ ร้านเสต็กโชคชัย และภาพที่ระลึกขึ้นได้นั้นหวนกลับมาทำให้ผมคิดว่า เราก็สามารถทำเนื้อให้อร่อยลุ่มลึกได้ระดับร้านอาหารแล้ว และ เคล็บลับการปรุงเนื้อให้อร่อยล้ำนั้นก็คือ การใช้เครื่อง Sous Vide แบบจุ่มน้ำนั่นเอง

ทีนี้เรามาดูกันดีกว่า กระบวนการปรุงอาหารด้วย Sous Vide นี้หากมองตามนิยามแล้ว มันคือการทำให้อาหารสุก (หรือดิบก็สุดแล้วแต่)​ แต่ด้วยการให้ความร้อนผ่านน้ำไปยังเนื้อสัตว์ แบบไม่มีอากาศระหว่างกลางกั้น วิธีการใน Google ที่คุณอาจจะเริ่มได้เห็นก็คือ คนครัวนั้น จะเอาเนื้อสัตว์ทั้งที่แช่เย็นหรือไม่แช่เย็น (หรือจะแช่แข็งก็ได้ผลเหมือนกันหมด) ใส่ในถุงซิปล็อคและหย่อนลงในน้ำ ระหว่างที่หย่อนนั้นจะมีการไล่อากาศออกให้หมดโดยการค่อยๆ หย่อนลงไปในอ่างน้ำทีละน้อยๆ เพื่อให้แรงดันน้ำ นั้นเองแหละ ที่ทำหน้าที่ไล่อากาศในถุงออกจนหมดและค่อยปิดซิปปากถุง เพียงเท่านี้ คุณก็จะได้ถุงที่มีเนื้อวัวอยู่ภายในแบบไร้อากาศ​ในถุงเลยก็ว่าได้

ทำไม Sous Vide ต้องเอาอากาศออกด้วยล่ะ ?

มันมีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์อยู่แล้วแหละว่าทำไมต้องเอาอากาศออกจากถุงให้หมดหรือ่เอาอากาศออกให้มากที่สุดเท่าที่มันจะทำได้ เพราะ มวลอากาศนั้นถือได้ว่าเป็นสสารที่มีค่าความสามารถในการโอนถ่ายพลังงานความร้อนได้ต่ำ เรียกได้ว่า อากาศมันคือ ฉนวนความร้อนดีๆนี่เอง ถ้าหากว่า มันมีอากาศแล้วไซร้ การถ่ายเทความร้อนไปยังชิ้นเนื้อผ่านอากาศจะทำให้มันได้ความร้อนอ่อนด้อยกว่าด้านอื่นๆที่สัมผัสความร้อนผ่านน้ำและไหลตรงไปตัวชิ้นเนื้อโดยตรง  ถ้าหากว่าด้านไหนมีอากาศ ก็มีแนวโน้มว่าด้านนั้นน่าจะมีความสุกน้อยกว่าด้านอื่นได้นั่นเอง

หลักการของเทคนิค Sous Vide คุณน่าทึ่ง

ทีนี้กลับมาดูหลักการของเครื่อง Sous Vide บ้างว่ามันทำงานอย่างไร และ ทำไมมันถึงถูกลงจนบ้านเรือนสามารถจับจองเอามาทำ Sous Vide Cooking ที่บ้านได้ล่ะ ? การที่ Sous Vide ถูกใช้นั้นก็เพราะว่า การโอนถ่ายความร้อนด้วยน้ำตรงไปยังก้อนอาหารทุกทิศทางแบบช้าๆ ( Slow Cooking) เมื่อเทียบกับการอบแล้ว มันจะให้ผลที่แตกต่างกัน แม้ว่า เราจะมีการตั้งอุณหภูมิ และ กำหนดเวลาเหมือนกันก็ตาม เพราะ ด้วย Sous Vide เองนั้น ความร้อนนั้นมันจะค่อยๆแพร่เข้าไปยังก้อนเนื้อ และแหล่งกำเนิดความร้อนเป็นแบบระบบของไหลคอยร้อนเพื่อทำความร้อนผ่านน้ำอีกที่เป็นตัวกลาง ดังนั้นแล้ว temperature ที่ Sous Vide จะทำได้นั้นคือตั้งแต่ระดับ 40’c – 100’c เลยทีเดียว ไม่เหมือนกับ cooking แบบอื่นๆ ที่เป็นการให้ความร้อนผ่านขดลวดความร้อนที่มีความร้อนมาก มันเกินกว่า 100’c ทั้งหมดสำหรับวิธีการอื่นๆ ไม่ว่ามันเป็นเครื่องอบหรือ การย่างเตา กระทะไฟฟ้า หรือวิธีการปรุงอาหารด้วยวิธีการอื่นๆที่ใช้ไฟโดยตรง

ด้วยการที่ Sous Vide นั้นสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ระหว่าง 40-100’c โดยตั้งค่าเอาไว้ได้อย่างแน่นอนนั้น ทำให้เป็นการเปิดโอกาสสู่โลกแห่งใหม่ในการทำอาหารอย่างที่คนตามบ้านเรือนไม่เคยคิดมาก่อนนั่นก็คือ การปรุงเนื้อที่เรียกว่า Pre-cooking เรียกการปรุงอาหารก่อนการปรุงสุก

จากภาพด้านบนนั้นคือ ภาพที่บอกได้เลยว่าอุณหภูมิที่คุณตั้งเอาไว้จะต้องเป็นค่าเท่าไหร่ เพื่อให้ได้ความสุกระดับไหน จากภาพนั้นจะเป็นหน่วยฟาเรนไฮท์ แต่คนไทยเราอาจจะคุ้นกับหน่วยองศาเซลเซียสมากกว่า อย่างไรก็ดี สำหรับคนที่อยากจะกินแบบ meduim rare แนะนำให้ทำการเลือกความร้อนในการทำ Sous Vide แค่ 53’c ก็เพียงพอแล้ว โดยการจุ่มเนื้อในอ่าง Sous Vide นานกว่า 45 นาที (ผมลองมาแล้วสามรอบน่ะครับถึงพิมพ์มาเล่าให้ฟังแบบนี้ได้)

Precooking ด้วย Sous Vide อย่างงั้นหรือ ?

การเพิ่มกระบวนการ Pre-Cooking แบบนี้ จะทำให้เกิดความสามารถในการทำอาหารให้สุกแบบสุกๆดิบๆ หรือสุกพอดีๆได้ เพราะ แท้ที่จริงแล้ว อาหารนั้นไม่จำเป็นต้องทำการปรุงสุก ณ​ อุณหภูมิสูงในทุกๆอย่างหรอก ลองพิจารณาถึงชิ้นเนื้อสเต็กราคาแพงๆดูก็แล้วกันว่า คนที่ทานเนื้อความต้องการกินนั้นจะอยู่ในระดับ Blue Rare หรือ Medium Rare เป็นส่วนมาก ไม่ค่อยจะมีคนร้านอาหารไหนได้รับคำสั่งจากคนทานเนื้อสั่งเสต็กเป็น Well-Done หรือ Medium-Well ก็น้อยเหมือนกัน  แต่ในทางกลับกัน หากคนที่ไม่ค่อยมีประสบการณ์ในการปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ด้วยการย่างไฟ หรือ ทอดด้วยกระทะ แล้วล่ะก็ การที่จะทำให้ได้เนื้อแบบ Medium Rare นั้นทำได้ยากมาก เพราะ ต้องสังเกต ควบคุม และทำซ้ำเป็นจำนวนครั้งมากๆ เพื่อให้เนื้อที่ได้ออกมาเป็น ก้อนเนื้อเสต็กระดับ Perfect ได้

ลองหันฉากกลับมาดูที่บ้านเราเองแล้ว เราก็จะเห็นได้ว่า เราเองนั้นก็ไม่ได้เชฟมือทองที่เอาเนื้อเกรดดีมากย่างเล่น ซ้อมมือได้ แต่ในทางกลับกัน การที่เราจะกินเนื้อสักก้อนนั้น เราต้องการกินในโอกาสพิเศษที่บ้าน และต้องการให้ก้อนเนื้อนั้นได้รับการปรุงระดับความสุก แบบที่คาดหวังเอาไว้ในครั้งแรกทันที เรียกได้ว่า ฝีมือกับความคาดหวัง มันส่วนทางกันแบบสุดๆเลยทีเดียว !

แต่เดี๋ยวก่อน ! เครื่อง Sous Vide แบบนี้น่ะแหละ ที่จะทำให้เราทำแบบนี้ได้จริงๆ เพราะ มันทำงานง่ายมาก แค่กำหนดค่า temperature ออกมาซิว่าจะเอาเนื้อให้มันได้รับการ cooking @ temperature เท่าไหร่กัน เราก็แค่กด แล้วเราก็เท่านั้นเอง ! ง่ายมากจริงๆ ก้อนเนื้อเมื่อผ่านการ cooking ด้วย Sous Vide แบบ Pre-cooking แบบนี้แล้วเราจะได้ก้อนเนื้อที่มีความสุกฐาน เท่ากันตลอดฝั่งทั้งหมด แบบขอบชนขอบกันเลยทีเดียว จากหน้าเนื้อด้านหนึ่งถึงหน้าเนื้ออีกด้านหนึ่ง จะมีความสุกเท่ากันตลอด และ ทำให้ตอนที่คุณได้กินมันก็มีความสุขระดับ Perfect แบบที่คุณต้องการได้นั่นเอง

ขั้นตอนทำ Finishing อาหารหลังผ่านการ pre-cooking ด้วย Sous Vide แล้ว

เมื่อคุณได้ชิ้่นเนื้อที่ผ่านการ Pre-cooking ด้วยกระบวนการ Sous Vide แล้ว สั่งที่คุณยังต้องทำต่อคือ การทำให้ก้อนเนื้อของคุณน่ากิน โดยการจี่กระทะ หรือทำให้ผิวด้านนอกของก้อนเนื้อของคุณนั้นมีความกรอบและหอม โดยปฏิกิริยาการเผาโปรตีนด้วยไฟแรง เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมแบบย่างไฟ ซึ่งกระบวนการทำในขั้นตอนนี้นั้นถือว่า “ง่าย” เลยก็ว่าได้ เพราะ แค่คุณเอาเนยโปะเข้าไปที่กระทะละลายมันเสียด้วยความร้อนสูง ทำกระทะให้ร้อนจัด และ เอาเนื้อผ่านการ pre cooking มาแล้วนั้นเอาไปจี่ไฟร้านจัดด้านละ 1 นาที หรือมองดูว่าทำให้ด้านนอกมันสุกดูน่าทาน มีสีสันน้ำตาลไหม้เห็นชัด และ เกิดกลิ่นหอมของชิ้่นเนื้อในท้ายสุด ที่เหลือก็แค่เมื่อคุณจี่ก้อนเนื้อเหล่านี้แล้ว เอาไปพักในตะแกรงรอไว้สัก 5 นาที เพื่อนน้ำฉ่ำของก้อนเนื้อไหลกลับเข้าไปในก้อนเนื้อได้ และทำให้เนื้อดูฉ่ำขึ้นไปอีก

ภาพตัวอย่างเมื่อชิ้นเนื้อผ่านการ Pan Fry มาแล้วและเอามาจี่ด้วยกระทะที่ท่วมเนยอีกครั้งหนึ่ง เพื่อทำให้เกิดความหอมของผิวที่กรอบและสีน้ำตาลที่น่าดึงดูดใจในการทานอาหาร และ แน่นอนว่า เตรียมตัวที่จะกินเนื้อก่อนนี้ได้เลย !

แม้แต่การย่างเนื้อโดยมืออาชีพแต่กระบวนการต่าง ผลลัพธ์ก็ยังคงต่างกันอยู่ดี Sous Vide ชนะขาด !

ตอนให้คุณไม่มีประสบการณ์ในการทำครัวเลยหรือ ไม่เคยแม้แต่ละย่างสเต็กเนื้อสักก้อนหนึ่ง คุณสามารถข้ามขั้นมาใช้ Sous Vide ในการปรุงอาหารได้เลย และ ก็จะได้พบกับผลลัพธ์ในการปรุงอาหารที่น่ามหัศจรรย์ได้ทันที เพราะ เครื่อง Sous Vide จะทำให้การทำอาหารเป็นวิทยาศาสตร์ไม่ใช่ศิลปะอีกต่อไป !

ภาพด้านบนนี้ เป็นภาพที่สื่อได้ตรงไปตรงมาว่า ถ้าหากว่า คุณเก่งในการใช้กระทะย่างไฟกับก้อนเนื้อสเต็กของคุณแล้ว คุณก็จะทำได้ดีที่สุด คือ การมีเนื้อที่มีระดับความสุกแบบระดับ (Gradient) แต่ถ้าหากว่า คุณเลือกใช้วิธีการที่ดีคือการ Precooking ด้วย Sous Vide แล้วล่ะก็คุณจะได้ผลลัพธ์ที่น่าทึ่งที่สุดเท่าที่โลกของการปรุงอาหารเนื้อทำได้คือ การมีเนื้อระดับความสุกเท่ากันทั้งก้อนแบบไร้ที่ติ ไม่มีลายชั้นระดับความสุกให้เห็นแม้แต่น้อย

ตอนนี้มีคนเอา Sous Vide แบบจุ่มน้ำเข้ามา stock และทำตลาดในโลกออนไลน์แบบไม่กระโตกกระตากมาก เพราะ ไม่อยากเอาความลับระดับโรงแรมมาเปิดเผยสักเท่าไหร่ ยังไงต้องแวะเข้าไปติดต่อซื้อกันเองแล้วกันที่ sousvidemax.com

direct link to sousvidemax banner

Submit your comment

Please enter your name

Your name is required

Please enter a valid email address

An email address is required

Please enter your message

rackmanagerpro.com © 2020 All Rights Reserved

Rackmanagerpro.com all right reserved 2007 - 2019

Copyright by Rackmanagerpro.com

Content Creted by Rackmanagerpro.com